夜郎古酒生产工艺

　　“端午踩曲、重阳下沙”

　　“三高三长 ” “12987工艺”

　　酱酒工艺四部曲：制曲酿酒陈酿勾调

　　1制曲：

　　曲乃酒之魂：正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲

　　※生产季节性强，要求“伏天踩曲”，即“端午踩曲”，到重阳节结束;

　　※制曲采用优质小麦，不添加任何辅料;

　　※制曲温度高达60°以上，称为“高温制曲” ，是酱香大曲风格特点形成的关键，也是酿制酱香白酒的重要环节。

　　※ 新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以上的贮存，所以“大曲贮存时间长”。

　　2酿酒：

　　12987工艺：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

　　工艺特点：三高三长

　　三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒

　　三长：制曲时间长、发酵周期长、基酒储存时间长

　　“三高三长”有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出，如甲醇、乙醛等对人体有害的物质;同时通过长时间储存促进酒体老熟，有利于提高酒的品质。

　　3陈酿：

　　会呼吸的陶坛：氧化、还原、酯化。

　　新酿酱酒必须经过三年以上存放储存、陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期储存”这道工序。

　　4勾调：

　　盘勾---调勾---品勾

　　由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同，要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例，使其风格完美，就必须用勾调这一生产工艺，而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中，要用本厂所酿造的不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的酱酒相互勾调，相互取长补短，达到完美。